Dans une grande casserole, faire chauffer à feu moyen 3  cuillerées à table  (45 ml) de  l'huile  et 2  cuillerées à table (30 ml) du beurre. Ajouter l'ail et l'oignon et cuire, en brassant, de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Ajouter le riz et cuire, en brassant, pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que les grains de riz soient légèrement opaques. Ajouter le bouillon de poulet, des tomates, la feuille de laurier, le safran, le poivre et le piment de Cayenne. Bien mélanger et porter à ébullition. Réduire à feu moyen-doux et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement abosorbé et que le riz soit tendre.

Entre-temps, dans une grande cocotte à fond épais allant au four et munie d'un couvercle, faire chauffer le reste de l'huile et du beurre à feu moyen. Ajouter le poulet et cuire, en le retournant de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il ait perdu sa teinte rosée à l'intérieur. Retirer le poulet de la cocotte et réserver. Ajouter les poivrons vert et rouge et cuire, en brassant, pendant 2 minutes. Retirer le spoivrons de la cocotte et réserver. Couper les saucisses en tranches de 1 po (2,5 cm) d'épaisseur. Mettre les saucisses et le poulet réservé dans la cocotte. Couvrir de la préparation au riz. (Vous pouvez préparer la paella jusqu'à cette étape, la couvrir et la réfrigérer. Elle se conservera ainsi jusqu'à 24 heures.) Couvrir et cuire au four préchauffé à 425 F (220 C) pendant 20 minutes.

Entre-temps, si désiré, nettoyer les moules sous l'eau froide (jeter les moules qui restent fermées). Retirer la paella du four et faire un puit au milieu de la préparation au riz. Ajouter les moules, si désiré, les crevettes et les poivrons réservés. Couvrir de la préparation au riz. Poursuivre la cuisson au four de 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les moules soient ouvertes et les crevettes opaques et roses (retirer les moules qui ne sont ouvertes). Au moment de servir, retirer la feuille de laurier. Saler et poivrer. Garnir du persil, si désiré.